Brouwerij

3 ECTS credits
75 u studietijd

Aanbieding 1 met studiegidsnummer 4007453ENR voor alle studenten in het 1e semester met een verdiepend master niveau.

Semester

1e semester

Inschrijving onder examencontract

Niet mogelijk

Beoordelingsvoet

Beoordeling (0 tot 20)

2e zittijd mogelijk

Onderwijstaal

Nederlands

Faculteit

Faculteit Wetenschappen en Bio-ingenieurswetensch.

Verantwoordelijke vakgroep

Bio-ingenieurswetenschappen

Onderwijsteam

Ronnie Willaert (titularis)
Luc De Vuyst

Onderdelen en contacturen

13 contacturen Hoorcollege
13 contacturen Werkcolleges, practica en oefeningen

Inhoud

Hoorcolleges:

De productie van bier wordt in detail besproken: vanaf de grondstoffen tot het eindproduct. De nadruk ligt op de technologie van het brouwen met inbegrip van het moutproces.

Inhoud
1 Inleiding: historiek, definitie, economisch belang bierindustrie, wetgeving, kort overzicht van het brouwproces.
2 Mouttechnologie: gerst; Inname, reiniging, triëren en transport van gerst; drogen en bewaren van gerst; mouten van gerst (weken, kiemen, eesten); behandeling van de mout na het eesten.
3 Wortproductie: doelstelling; het malen van de mout; het maischen; de wortfiltratie; de hop; het wortkoken; de wortklaring; de wortkoeling en wortbeluchting.
4 De gisting: biergisten; productie van aromastoffen tijdens de gisting; gistpropagatie; hoofdgisting; lagering en maturatie; productie van bieren van hoge gisting.
5 Post-fermentatiebewerkingen: eindfiltratie of koude filtratie; bierafvulling; pasteurisatie.

Practicum (aanwezigheid verplicht):
- Bierproductie op laboschaal.

- Excursie naar een brouwerij.

Studiemateriaal

Praktisch cursusmateriaal (Vereist) : Brouwerij, Slides van de les, Ronnie Willaert, Wordt jaarlijks aangepast.
Cursustekst (Vereist) : Brouwerijtechnologie, Eigen cursus, Ronnie Willaert, Wordt jaarlijks aangepast., VUB, 2220170004655, 2017

Bijkomende info

Practica en excursies zijn verplicht

Leerresultaten

Algemene competenties

Cognitieve vaardigheden:

Reproduceren

Bier definiëren.
Delen van de gerstbloem en –korrel aanwijzen.
Het moutproces definiëren.
Belangrijke kenmerken van hop en zijn inhoudstoffen (die van belang zijn voor de brouwer) aangeven.
De doelstellingen van het wortkoken opsommen.
De verschillende fermentatiesystemen onderkennen.

Inzicht verwerven

Brouwersgersten onderscheiden.
Het belang van de chemische samenstelling van de gerstkorrel beargumenteren.
Het belang van het drogen van de gerst beargumenteren.
De gebruikte mouttechnologie in verband brengen met de biochemische/fysicochemische processen die plaatsgrijpen in de korrel.
De opeenvolging van de verschillende brouwhuisbewerkingen (malen, maischen, wortfiltratie, wortkoken, wortklaring) uitleggen.
Het verband leggen tussen de gebruikte maischtechnologie en de enzymatische afbraak van de inhoudstoffen van de gerstkorrel.
Het belang van de verschillende brouwersgisten onderscheiden.
Het belang van de maturatie op de smaakvorming beargumenteren.
Het isobarometrisch afvullen van flessen uitleggen.
De pasteurisatie van bier uitleggen.

Psychomotorische vaardigheden:

Reflecteren

Het economisch belang van de biersector in België evalueren, alsook t.o.v. het buitenland.
De werking van de gerstreiningingsapparatuur beoordelen.
De verschillende wortfiltratiemethoden met elkaar vergelijken.
De verschillende wortklaringsmethoden met elkaar vergelijken.
De recente, energiebesparende wortkooksystemen beoordelen, en vergelijken met de klassieke systemen.
De gistpropagatietechnologie in verband brengen met de gistfysiologie.
De fermentatietechnologie in verband brengen met de gistfysiologie.
De technologie voor de koude bierfiltratie beoordelen.
De verschillende methoden om colloïdale stabiliteit van bier te verbeteren, evalueren.
De variatie van een technologische parameter in een specifiek deelproces van het totale process analyseren.

Beoordelingsinformatie

De beoordeling bestaat uit volgende opdrachtcategorieën:
Examen Mondeling bepaalt 100% van het eindcijfer

Binnen de categorie Examen Mondeling dient men volgende opdrachten af te werken:

Mondeling examen met een wegingsfactor 1 en aldus 100% van het totale eindcijfer.

Toelichting: Voorbeeldvragen brouwerijtechnologie
1. Bespreek gerst als basisgrondstof in het brouwen. Welke zijn de
belangrijkste basiskarakteristieken die verwacht worden voor gerst. Welke
soorten onderscheidt men. Welke voorzorgen zijn nodig bij de opslag.
2. Welke stappen onderscheidt men in het mouten. Beschrijf ze kort en de
apparatuur die wordt gebruikt voor het weken en kiemen.
3. Bespreek kort de samenstellende elementen van mout en biochemie; wat is de
rol van giberilinezuur.
4. Bespreek het eesten en de bijhorende apparatuur. Welke zijn de
belangrijkste reacties die optreden tijdens deze faze.
5. Bespreek het maischen en de verschillende processen die daar voor kunnen
worden gebruikt.
6. Bespreek de wortkoking en de optredende omzettingen.
7. Wat is de rol van de hop in het brouwproces. Welke biochemische conversie
gebeuren en wat is de rol van hop in het bepalen van de smaak.
8. Bespreek kort de varianten op het klassieke kookproces en hun mogelijke
energie besparing.
9. Welke zijn de belangrijkste karakteristieken van gisten in de fermentatie.
Welke soorten gebruikt men voor welke type fermentatie.
10. Beschrijf het verloop van een fermentatie en de mogelijke varianten,
evenals de apparatuur die hiervoor wordt gebruikt.
11. Hoe wordt het uitgefermenteerde bier afgewerkt en verpakt.

Aanvullende info mbt evaluatie

Het examen bestaat uit een schriftelijk (75% van de punten) en een mondeling gedeelte (25% van de punten).

Voorbeeldvragen brouwerijtechnologie
1. Bespreek gerst als basisgrondstof in het brouwen. Welke zijn de
belangrijkste basiskarakteristieken die verwacht worden voor gerst? Welke
soorten onderscheidt men? Welke voorzorgen zijn nodig bij de opslag?
2. Welke stappen onderscheidt men in het mouten? Beschrijf ze kort en de
apparatuur die wordt gebruikt voor het weken, kiemen, en eesten. Welke parameters worden gecontroleerd?
3. Bespreek kort de samenstellende elementen van mout en biochemie. Wat is de
rol van giberilinezuur?
4. Bespreek het eesten en de bijhorende apparatuur. Welke zijn de
belangrijkste reacties die optreden tijdens deze faze.
5. Bespreek het maischen en de verschillende processen die daar voor kunnen
worden gebruikt.
6. Bespreek de wortkoking en de optredende omzettingen.
7. Wat is de rol van de hop in het brouwproces? Welke biochemische conversie
gebeuren en wat is de rol van hop in het bepalen van de smaak?
8. Bespreek kort de recente varianten op het klassieke kookproces en hun mogelijke
energiebesparing.
9. Welke zijn de belangrijkste karakteristieken van gisten in de fermentatie?
Welke soorten gebruikt men voor welke type fermentatie?
10. Beschrijf het verloop van een fermentatie en de mogelijke varianten,
evenals de apparatuur die hiervoor wordt gebruikt.
11. Hoe wordt het uitgefermenteerde bier afgewerkt en verpakt?

12. Bespreek het afvuulen van bier.

13. Bespreek de colloïdale stabiliteit van bier?

Toegestane onvoldoende

Kijk in het aanvullend OER van je faculteit na of een toegestane onvoldoende mogelijk is voor dit opleidingsonderdeel.

Academische context

Deze aanbieding maakt deel uit van de volgende studieplannen:
Master in de bio-ingenieurswetenschappen: cel- en genbiotechnologie: medische biotechnologie
Master in de bio-ingenieurswetenschappen: cel- en genbiotechnologie: moleculaire biotechnologie
Master in de bio-ingenieurswetenschappen: cel- en genbiotechnologie: agrobiotechnologie
Master in de bio-ingenieurswetenschappen: chemie en bioprocestechnologie: chemische biotechnologie
Master in de bio-ingenieurswetenschappen: chemie en bioprocestechnologie: biochemische biotechnologie